|
Introduction to chinese kitchen
Part 1
МагиÑ? или изкуÑ?тво е китайÑ?ката кухнÑ?, или е опит и традициÑ?, предавани от поколение на поколение, векове наред?
Мнозина имат вече нÑ?каква предÑ?тава за китайÑ?ката кухнÑ?, Ñ?ъздадена от филми и книги или направо от магазините за хранителни Ñ?токи и от реÑ?торантите на китайÑ?ки емигранти по цÑ?л Ñ?вÑ?Ñ‚, но там Ñ?е предлагат предимно Ñ?Ñ?тиÑ?, предÑ?тавителни за южно китайÑ?ките провинции, откъдето Ñ?а повечето преÑ?елници. Храната в континентален Китай е доÑ?та по - пазлична от предлаганото в Европа, Ð?мерика или Ð?вÑ?тралиÑ?. Причината за този факт Ñ?е крие в качеÑ?твото на продуктите, на подправките и дори на питейната вода. СъвÑ?ем не Ñ?а малко хората, които Ñ?и миÑ?лÑ?Ñ‚, че китайците Ñ?е хранÑ?Ñ‚ Ñ?амо Ñ? морÑ?ки краÑ?тавици, водораÑ?ли, перки на акула, мозък от маймуна, кучета, червеи, змии, жаби, Ñ?какалци и Ñ?корпиони. Ð’ дейÑ?твителноÑ?Ñ‚, повечето от изброените Ñ?Ñ?тиÑ? Ñ?а доÑ?та Ñ?къпи деликатеÑ?и и Ñ?е приготвÑ?Ñ‚ Ñ?амо в определени райони и при много Ñ?пециални Ñ?лучаи.
Китайците уважават кулинарното изкуÑ?тво и гледат на храненето като на иÑ?тинÑ?ки ритуал. Още в древен Китай, Ñ?ред най - почитаните богове, бил богът на кухнÑ?та. Скрит зад печката или в комина над огнището, той Ñ?тавал Ñ?видетел на вÑ?екидневието на вÑ?Ñ?ко Ñ?емейÑ?тво. За да Ñ?печелÑ?Ñ‚ благоразположението на това божеÑ?тво, императорите от динаÑ?тиÑ?та Цин му поÑ?ветили една от Ñ?едемте официални държавни церемонии.
Този култ към кулинaриÑ?та в Китай датира още от първите императорÑ?ки динаÑ?тии.Китайците започнали да Ñ?ъбират опиÑ?аниÑ? на Ñ?Ñ?тиÑ? и начина на Ñ‚Ñ?хното приготвÑ?не преди повече от 3000 години. За Ñ?ъжъление, нито една от тези първи готвърÑ?ки книги не е доÑ?тигнълъ до нъÑ?. Отделни Ñ?ведениÑ? за майÑ?торÑ?твото на различни готвачи от двора на владетелÑ? откриваме в иÑ?торичеÑ?ките хроники, както и в нÑ?кои научни Ñ?ъчинениÑ?. Едни от най - извеÑ?тните гаÑ?трономи и готвачи от китайÑ?ката древноÑ?Ñ‚ били филоÑ?офът Конфуций, (Според него, “Оризът никога не е доÑ?татъчно бÑ?л.â€? С тази фраза, той приканвал готвачите да не Ñ?е задоволÑ?ват Ñ? поÑ?тигнатото, а да Ñ?е Ñ?тремÑ?Ñ‚ към Ñ?ъвършенÑ?твото. Ð?е разрешавал на трапезата му да Ñ?е Ñ?ервират Ñ?илно разварен ориз, Ñ?Ñ?тиÑ? без подправки, неправилно нарÑ?зано меÑ?омного течноÑ?ти.), Ин - първи миниÑ?Ñ‚ÑŠÑ€ в дворъ нъ тримъ поредни влъдетели от динаÑ?тиÑ?та Шън - 16 - 11 век пр. Ð . Хр. (Според него, “ЯÑ?тиÑ?та Ñ‚Ñ€Ñ?бва да бъдат Ñ?ладки, но не прекалено; Ñ?олени, но да не горчат от Ñ?ол; люти, но не - огнени; леки, но не - безвкуÑ?ниâ€?.), принц Лю Ð?н от Западна Хан (ПоÑ?ледниÑ?Ñ‚ е автор на нÑ?колко готварÑ?ки книги, Ñ?ÑŠÑ?тавÑ?л е менюто на императора, утвърдил е оÑ?новните Ñ?оÑ?ове: Ñ?олен, Ñ?ладък, киÑ?ел, горчив и лют, които придават неповторим вкуÑ? на вÑ?Ñ?ко Ñ?Ñ?тие. Той е автор на рецептата за доуфу - блюдо от преÑ?ечено Ñ?оево млÑ?ко, превърнало Ñ?е в оÑ?нова на богата вегетарианÑ?ка традициÑ? в Китай.)…
Китайците Ñ?а обърнали Ñ?пециално внимание на здравоÑ?ловното хранене още преди новата ера (тази на ХриÑ?тоÑ?), когато бил Ñ?ÑŠÑ?тавен първиÑ?Ñ‚ медицинÑ?ки трактат “Хуанди нейцзинâ€?. Според неговите автори, в оÑ?новата на множеÑ?тво заболÑ?ваниÑ? е начинът на хранене, а Ñ?пазването на Ñ?троги диети е чаÑ?Ñ‚ от задължителните грижи за здравето на организма на вÑ?еки пациент. Ð’ оÑ?новата на профилактиката на повечето заболÑ?ваниÑ?, древните лечители поÑ?тавÑ?ли поÑ?тигането на хармониÑ? между петте вкуÑ?а - Ñ?олено, Ñ?ладко, киÑ?ело, горчиво и люто.
Според извеÑ?тниÑ? пиÑ?ател Ли Ю, изпратил поÑ?ледниÑ? император от динаÑ?тиÑ?та Мин и поÑ?рещнал първиÑ? - от динаÑ?тиÑ?та Цин (това - в 1644 г.), начинът на приготвÑ?не на вÑ?Ñ?ко Ñ?Ñ?тие Ñ‚Ñ€Ñ?бва да Ñ?е опроÑ?ти макÑ?имално, да Ñ?е намали количеÑ?твото подправки, които убиват еÑ?теÑ?твениÑ? вкуÑ? на продуктите. Ли Ю препоръчвал раци или омари, задушени в Ñ?обÑ?твен Ñ?оÑ?, без никакви подправки, за да Ñ?е запазÑ?Ñ‚ дъхът на морето И полезните за организма вещеÑ?тва. По негово време, когато морÑ?ките продукти Ñ?е пържели или Ñ?е печели почти до овъглÑ?ване, тази рецепта имала ефекта на малка кулинарна революциÑ?.
ИÑ?ториÑ?та на Ñ?ъдовете, използвани в китайÑ?ката кухнÑ? е не по - малко интереÑ?на от тази на Ñ?Ñ?тиÑ?та. Първите Ñ?ъдове били направени от глина, по - къÑ?но - от бронз, още по - къÑ?но Ñ?е поÑ?вили иÑ?тинÑ?ки произведениÑ? на изкуÑ?твото от злато, нефрит, Ñ?ребро и Ñ?къп порцелан. БеднÑ?ците Ñ?е задоволÑ?вали Ñ? глинени и бамбукови Ñ?ъдове. Ð?ай - Ñ?тарото китайÑ?ко блюдо, открито от археолозите, датира отпреди повече от 5000 години и Ñ?е нарича “лиâ€?. То изглежда като ваза Ñ? три крачета, които, напълнени Ñ? вода, поддържали поÑ?тоÑ?нна температура в него (нещо като термуÑ??!). Ð?Ñ?колко века Ñ?лед Ñ?ъздаването на ли, Ñ?е поÑ?вил Ñ?ъдът “динâ€?, кйто имал определена “физиономиÑ?â€? - на животно или на птица.
През първите Ñ?толетиÑ? на новата ера Ñ?е поÑ?вили два нови Ñ?ъда, които Ñ?е употребÑ?ват и до днеÑ?. “Дзанâ€? е направен от глина или от метал, горната му чаÑ?Ñ‚ прилича на бамбуково Ñ?ито; предназначен е за приготвÑ?не на Ñ?Ñ?тиÑ? на пара. “Панâ€? е тиган Ñ? малко дъно. Олиото в него Ñ?е загрÑ?ва много бързо, а продуктите Ñ?е изпържват за нÑ?колко минути - това е една от “магиитеâ€? на китайÑ?ката кухнÑ?. ИнтереÑ?ен и по - Ñ?лабо познат е Ñ?ъдът
“хот потâ€? (от английÑ?ки - “горещ Ñ?ъдâ€?) - Ñ?воеобразен Ñ?амовар на дървени въглища. Ð?аправен е от бронз, виÑ?ок е ок. 50 Ñ?антиметра, вътрешноÑ?тта му е разделена на две чаÑ?ти - в долната Ñ?е поÑ?тавÑ? жарава, а в горната кръгла чаÑ?Ñ‚ ври вода, чай, булйон или олио, в което Ñ?е пуÑ?кат къÑ?чета меÑ?о, зеленчуци, раци, нудли (китайÑ?ки Ñ?пагети; понÑ?кога доÑ?тигат дължина от 1, 50 м.). Този оригинален Ñ?ъд, обикновено, Ñ?е поÑ?тавÑ? в Ñ?редата на маÑ?ата, като вÑ?еки Ñ?ам приготвÑ? Ñ?воето блюдо. “Хот потâ€? Ñ?е използва не Ñ?амо в домашна обÑ?тановка, но и в реÑ?торантите, оÑ?обено - в Ñ?тудените зимни дни и вечери.
За китайците, кръглата маÑ?а е не Ñ?амо Ñ?имвол на равнопоÑ?тавеноÑ?Ñ‚ и взаимно разбирателÑ?тво. Има още една причина за нейното по - широко използване. СъщеÑ?твува едно оÑ?троумно китайÑ?ко изобретение, прикрепено към кръглата маÑ?а - въртÑ?щ Ñ?е диÑ?к от дебело Ñ?тъкло или от плаÑ?тмаÑ?а, който доÑ?та улеÑ?нÑ?ва Ñ?ервирането. Диаметърът на диÑ?ка е по - малък от този на маÑ?ата, като, по този начин, оÑ?тава доÑ?татъчно мÑ?Ñ?то за вÑ?ички купички, чинийки, чаши, клечки за хранене и др. Върху диÑ?ка Ñ?е подреждат вÑ?ички блюда - толкова на брой, колкото Ñ?а Ñ?ътрапезниците - и, Ñ? едно завъртане (на диÑ?ка), вÑ?еки може да Ñ?и Ñ?ипе от предпочитаното Ñ?Ñ?тие, без излишни уÑ?илиÑ?.
Традиционното китайÑ?ко блюдо не надхвърлÑ?, по количеÑ?тво, една Ñ?тандартна порциÑ? в европейÑ?ки реÑ?торант, Ñ?амо че Ñ?Ñ?тието Ñ?е предлага в дълбока чиниÑ? или купа.
Ð?ачините на Ñ?ервиране и на хранене в Китай Ñ?а доÑ?та Ñ?вободни и европейÑ?киÑ?Ñ‚ етикет почти не Ñ?е Ñ?пазва. Дори Ñ?нежнобÑ?лата покривка да Ñ?е “изпъÑ?триâ€? Ñ? петна от Ñ?оев Ñ?оÑ? и от мазнина (а те не Ñ?е извхиÑ?тват никак леÑ?но!), това нÑ?ма да развали наÑ?троението на домакините, нито пък гоÑ?тите ще Ñ?е почувÑ?тват неловко. Защото, колкото по - изцапана е покривката, в краÑ? на угощението, толкова по - доволни Ñ?а вÑ?ички, защото това означава, че Ñ?Ñ?тиÑ?та Ñ?а били премного вкуÑ?ни, а Ñ?ътрапезниците Ñ?а похапнали твърде добре. МаÑ?ата, предназначена за банкет, задължително е украÑ?ена Ñ? цветни гирлÑ?нди, опаÑ?ващи въртÑ?щиÑ? Ñ?е диÑ?к. Салфетките Ñ?а Ñ?гънати в най - причудливи форми, две еднакви проÑ?то нÑ?ма (да не забравÑ?ме, че китайците Ñ?а майÑ?тори в изработването на най - разнообразни фигури чрез Ñ?гъване или изрÑ?зване на хартиÑ? - тези изкуÑ?тва Ñ?е наричат “оригамиâ€? и “киригамиâ€?). Ð?ай - чеÑ?то използван е традиционниÑ?Ñ‚ Ñ?иньо - бÑ?л порцеланов Ñ?ервиз. За Ñ?ватбено тържеÑ?тво, Ñ?е Ñ?ервира в жълти Ñ?ъдове, украÑ?ени Ñ? дракони и йероглифи, Ñ?имволизиращи двойно щаÑ?тие. Това е Ñ?воеобразен начин да Ñ?е пожелаÑ?Ñ‚ здраве и благоденÑ?твие на младоженците. Пред вÑ?еки от Ñ?ътрапезниците има малка чинийка, в коÑ?то Ñ?е Ñ?ипва от Ñ?Ñ?тиÑ?та, купичка Ñ? ориз, малка порцеланова чашка Ñ? големината на напръÑ?тник за китайÑ?ката оризова ракиÑ? “Маотайâ€?, порцеланова дълбока плоÑ?кодънна лъжица , чифт дървени пръчици + едни дребни забавни предмети от дърво, порцелан или камък Ñ? причудливи форми на цветÑ? или животни, където, по време на хранене, Ñ?е поÑ?тавÑ?Ñ‚ пръчиците (клечките).
ПоднаÑ?Ñ?нето на вÑ?Ñ?ко Ñ?Ñ?тие е интереÑ?ен ритуал. ДомакинÑ?та или Ñ?ервитьорът донъÑ?Ñ? блюдото и виÑ?око произнаÑ?Ñ? името му. Когато Ñ?е Ñ?ервират блюда от подобието на “Патица по пекинÑ?киâ€? или “ЦÑ?ло печено праÑ?енцеâ€?, платото Ñ?амо Ñ?е демонÑ?трира , Ñ?лед което го връщат в кухнÑ?та, за да бъде то нарÑ?зано и отново украÑ?ено, вече - по различен начин.
Разположението на Ñ?ътрапезниците около маÑ?ата Ñ?ъщо е Ñ?вързано Ñ?ÑŠÑ? Ñ?таринни ритуали, а тук вече етикетът Ñ?трого Ñ?е Ñ?пазва. От дÑ?Ñ?ната Ñ?трана на домакина Ñ?Ñ?да най - виÑ?окопоÑ?тавениÑ?Ñ‚ гоÑ?Ñ‚, а от лÑ?вата - неговата Ñ?ъпруга, Ñ?лед неÑ? Ñ?Ñ?да Ñ?ледващиÑ?Ñ‚ по важноÑ?Ñ‚ гоÑ?Ñ‚. ОÑ?таналите Ñ?ътрапезници Ñ?е подреждат Ñ?поред възраÑ?тта И общеÑ?твениÑ? Ñ?и ранг. Обикновено, в домашна обÑ?тановка, мÑ?Ñ?тото на домакинÑ?та оÑ?тава празно почти до краÑ? на угощението. КитайÑ?ките Ñ?Ñ?тиÑ? Ñ?а вкуÑ?ни, Ñ?амо когато Ñ?а току що приготвени (!!!) и това обрича домакинÑ?та да прекарва по - голÑ?мата чаÑ?Ñ‚ от времето пред готварÑ?ката печка. Техните вкуÑ?ови качеÑ?тва Ñ?е губÑ?Ñ‚, при повторно затоплÑ?не, дори и в микровълновъ печка или при Ñ?денето им Ñ? метални прибори. Ð? украÑ?ата на блюдото от преÑ?ни зеленчуци и плодове ще изгуби формата Ñ?и. Ð?е е леÑ?нода Ñ?е Ñ?ъздават иÑ?тинÑ?ки картини от резенчета краÑ?тавиц, домат, морков, зеле, лук, картоф, гъби и други.
Веднага възниква въпроÑ?ÑŠÑ‚: “Как Ñ?е Ñ?де Ñ?амо Ñ? две дървени клечки, вмеÑ?то Ñ? метални нож, вилица и лъжица?â€?. Това гениaлно изобретение датира още от времето на динаÑ?тиÑ?та Чжоу (XI - III век пр. Ð . Хр.). Те Ñ?а изобретени нÑ?къде през XI век пр. Ð . Хр., малко Ñ?лед ТроÑ?нÑ?ката война (Ñ?ÑŠÑ?тоÑ?лa Ñ?е в XII век пр. Ð . Хр.). Тогава пръчиците Ñ?лужели за Ñ?дене на меÑ?о, зеленчуци и плодове, а оризът проÑ?то Ñ?е Ñ?дÑ?л Ñ? ръка. Пръчиците/клечките за хранене, в онова далечно време, Ñ?е наричали “чжуâ€?, но тази дума Ñ?е Ñ?вързвала Ñ? лоши поличби, Ñ?уевериÑ?та надделели и те получили наименованието “куаиâ€?. По - къÑ?но, към него бил добавен йероглифът за бамбук - “цзъâ€?. Така Ñ?е получило названието “куаицзъâ€?. Ð’ пиÑ?мени паметници, датиращи отпреди повече от 3000 години, има твърде интереÑ?ни опиÑ?аниÑ? на пръчиците за хранене. Оказва Ñ?е, че първоначалната им форма е запазена непроменена чак до наши дни!!!
За направата им, били използвани различни материали: благородни метали, Ñ?лонова коÑ?Ñ‚, нефрит, Ñ?къпо дърво, клоазон. С помощта на Ñ?ребърни пръчици теÑ?твали храната на владетелÑ? и, ако в неÑ? била Ñ?ложена нÑ?каква отрова, пръчиците веднага променÑ?ли цвета Ñ?и. Съвременните пръчици Ñ?а Ñ? дължинa ок. 25 Ñ?м., леко удебелени в единиÑ? край, където Ñ?е хвaщат. Ð’Ñ?еки човек Ñ?и Ñ?лужи Ñ? пръчиците Ñ?трого индивидуално. Ð?, по това, може да Ñ?е познае какъв е той по характер.
Как да ползваме клечките?! Много е леÑ?но. ПоÑ?тавени една върху друга, двете клечки Ñ?е хващат Ñ? дÑ?Ñ?ната ръка така, Ñ?Ñ?каш Ñ?е държи молив или пиÑ?алка. Двете долни връхчета Ñ‚Ñ€Ñ?бва да Ñ?е докоÑ?ват, но да бъдат Ñ?вободни и да Ñ?е движат като щипка на рак. Горната Ñ‚Ñ€Ñ?бва да бъде Ñ?ъвÑ?ем малко по - напред от долната (както и молива е по - напред от оÑ?трието на пергела, за да може да опише окръжноÑ?Ñ‚). Горната пръчица Ñ‚Ñ€Ñ?бва да Ñ?е придържа Ñ? върховете на палеца и показалеца, а долната лежи неподвижно върху възглавничката на Ñ?редниÑ? пръÑ?Ñ‚, като Ñ?ъщо Ñ?е придържa от палеца. ГоÑ?Ñ‚ÑŠÑ‚, който за първи път хваща пръчици в ръка и не може да Ñ?е Ñ?прави Ñ? Ñ‚Ñ?Ñ…, нÑ?ма да изглежда невъзпитан, ако поиÑ?ка да му донеÑ?ат европейÑ?ки прибори или, в краен Ñ?лучай, започне да Ñ?е храни Ñ? порцеланова лъжица. Задължително е в реÑ?торант да Ñ?е Ñ?де Ñ? клечки. Е, може да помолиш и за вилица, но това значи вÑ?ички да те гледат в уÑ?тата и да Ñ?е чудÑ?Ñ‚ как Ñ?ъумÑ?ваш да Ñ?е Ñ?правиш Ñ? един толкова мъчен за екÑ?плоатациÑ? прибор. Което е изнервÑ?що, меко казано.
Когато домакинът или най - виÑ?окопоÑ?тавениÑ?Ñ‚ гоÑ?Ñ‚ вземе пръчиците в ръкъ, това е знак, че вÑ?ички могат да започнат да Ñ?е хранÑ?Ñ‚. С помощта Ñ?амо на пръчиците и на лъжица, китайците нарÑ?зват и отделÑ?Ñ‚ меÑ?ото от коÑ?тите на цÑ?ло печено праÑ?енце, на пиле или на риба, а в кухнÑ?та Ñ?и Ñ?лужат Ñ?ъщо предимно Ñ? тези прибори.
КитайÑ?киÑ?Ñ‚ етикет има Ñ?пецифични изиÑ?кваниÑ? и за начина, по който Ñ?е държи купичкътъ Ñ? ориза. ТÑ? е малка и доÑ?та лека, дъното й лежи върху краÑ? на пръÑ?тите, а палецът и показалецът Ñ? придържат за ръба. Купичката Ñ?е доближава до брадичката, а Ñ? пръчиците ориза Ñ?е избутва или изхвърлÑ? в уÑ?тата на хранещиÑ? Ñ?е.
Ð?езавиÑ?имо, че на вÑ?Ñ?ка маÑ?а има малко чайниче, пълно Ñ?ÑŠÑ? Ñ?оев Ñ?оÑ?, китайците никога не Ñ?ипват от него върху ориза, за да не Ñ?е изгубÑ?Ñ‚ белотата и мекотата му. Ð?ай - чеÑ?то, от вÑ?Ñ?ко Ñ?Ñ?тие Ñ?е Ñ?ипва по малко върху ориза, който е доÑ?та разварен, почти - безвкуÑ?ен. Китайците почти никога не поÑ?тавÑ?Ñ‚ на маÑ?ата допълнителни подправки от рода на Ñ?ол, черен и червен пипер, чубрица, олио, оцет…, защото Ñ?мÑ?тат, че добриÑ?Ñ‚ готвач е длъжен, още докато приготвÑ? Ñ?Ñ?тието, да Ñ?ложи необходимото количеÑ?тво подправки - нито повече, нито по - малко.
Ето защо, иÑ?тинÑ?ки майÑ?тор е Ñ?амо този, който умее да Ñ?ъчетава трите оÑ?новни изиÑ?кваниÑ? към китайÑ?кото Ñ?Ñ?тие: приÑ?тен аромат, неповторим вкуÑ?, Ñ?веж цвÑ?Ñ‚. Като четвърти компонент от Ñ?ъвършенÑ?твото на китайÑ?ката храна може да бъде добавена отчетливата Ñ?труктура на Ñ?Ñ?тието. Зеленчуците Ñ‚Ñ€Ñ?бва да запазÑ?Ñ‚ Ñ?воÑ?та Ñ?вежеÑ?Ñ‚ и хрупкавоÑ?Ñ‚, меÑ?ото да оÑ?тане Ñ?очно, а Ñ?оÑ?ÑŠÑ‚ да не бъде нито гъÑ?Ñ‚, нито Ñ€Ñ?дък, да нÑ?ма нито едно загорÑ?ло или прекалено разварено парченце…
БроÑ?Ñ‚ на най - популÑ?рните китайÑ?ки Ñ?Ñ?тиÑ? надвишава 5000, вкуÑ?овете на хората, живеещи на териториÑ?та на Китай, Ñ?а толкова различни, дори - чеÑ?то - противоположни, че, на практика, е почти невъзможно един готвач да бъде еднакво Ñ?ъвършен и за предÑ?Ñ?тиÑ?, и за оÑ?новни Ñ?Ñ?тиÑ?, и за Ñ?упи, и за деÑ?ерти.
Очаквайте продължение!
|
Влез
Регистрация
Въпроси/Отговори
Търсене
